Igazi mediterrán ízek házilag: Krumplis ravioli
Manapság sok kisebb étteremben is megjelent a gépesítés, de otthon a mai napig kézzel készítenek az olasz asszonyok, amit csak lehet. Egy szakácskönyv erejéig összegyűjtötték a tésztakészítésben jártas nagymamákat, az ő receptjeik közül következik egy igazán ízletes!
Két nagyon fontos praktikát emelnek ki az étel elkészítésekor:
Legyen elég időd rá!
A burgonyát alaposan fűszerezd meg, ha nem akarod, hogy a végeredmény édeskés ízű legyen!
A ragu készülhet marhából, (vad)disznóból vagy nyúlhúsból.
Krumplis ravioli Mugelloból
Elkészítése:
A tészta:
Gyúrjuk meg a tortellini tésztát 400gr finomliszt, 4 tojás és 1 tk. olívaolaj felhasználásával, és hagyjuk pihenni minimum 30 percig.
A paradicsomszósz:
2 áttört fokhagymagerezdet egy marék apróra vágott petrezselyem 50 ml felhevített olívaolajon pároljunk át kissé, majd az 1 ek. vízzel hígított 250 gr áttört paradicsomot (vagy szószt) is borítsuk a serpenyőbe, főzzük, míg be nem sűrűsödik – kb. 15 perc. Végül fűszerezzük sóval és borssal.
A töltelék:
1,5kg lisztes burgonyát héjastól főzzük meg. Távolítsuk el a héjat, míg még meleg, aztán törjük is át.
3 ek. reszelt parmezánt keverjünk el a paradicsomos szószunk felével, és ízesítsük pl. (frissen reszelt) szerecsendióval.
A ragu:
2 fej apróra vágott vöröshagymát, 1 kisebb felkockázott sárgarépát, 1 aprított zellerszálat és 1 ek. apróra vágott petrezselymet zsiradék nélkül 10 percig pirítunk.
Amikor elég száraznak érezzük, akkor adjunk hozzá 3-4 ek. olívaolajat és pároljuk a keveréket 15 percet. (Ha félünk, hogy olaj nélkül megég, nagyon alacsony hőfokon végig olajon pirítsuk a zöldségeket 15 percig.) A megpuhult alapanyagokhoz most jöhet hozzá az 500 gr darált vörös hús, amit kevergetve további 20 percig sütünk. Öntsük fel fél liter vízzel és 400 gr paradicsomszósszal, sózzuk, borsozzuk. Lefedve 2 órán át hagyjuk főni.
Az összeállítás:
Míg a szósz befejezi magát, addig készítsük el a „tortello”-kat, azaz két részre osztva nyújtsuk ki a tésztát és vágjuk fel a darabokat 12 cm széles csíkokra. A krumplis töltelékből formázzunk dió nagyságú golyókat és helyezzük el ezeket a tésztacsíkok közepén 5 cm távolságban egymástól. Hajtsuk fel a tészták szélét a töltelékre úgy, hogy közben ne maradjon a rétegek között levegő. Ezután hullámos vágóeszközzel válasszuk el egymástól a halmokat, majd egy villa fogait használva zárjuk körbe a tésztát a töltelék körül. Főzés előtt órákat is hagyhatjuk szikkadni.
Megsózott, felforrt vízben kisebb adagokban főzzük ki a tésztát újra forrástól számított 4 perc alatt. Az idő közben megfőtt ragut is kiporciózva öntsük nyakon a megfőtt töltött tésztákat.
