Tudtad? A só nyáron jól tartósít és hűt is!
Itt a nyár, a kánikula. Emellett nem mehetünk el s(z)ó nélkül! Egyrészt, mert az izzadással távozó sót pótolni kell. Másrészt mert a melegben fontos élelmiszer-tartósító szerepe van. Ráadásul a jeges vízbe szórva azonnal le lehet hűteni az italunkat! Hogy mindez miért van így? Most kiderül!
A só kémiai értelemben savak és bázisok reakciójával keletkezik. Leggyakrabban egy fém pozitív töltésű ionja (mint a bázis alkotóeleme) és egy negatív töltésű ion (savmaradék) alkotja. A hétköznapokban általában só alatt a konyhasót értjük, amely zömében nem más, mint a NaCl, azaz a nátronlúg (NaOH) és a sósav (HCl) sója. Sokan a vegytiszta sót keresik, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás része a nátrium-klorid mellett található mikro mennyiségű „szennyezők” jelenléte is.
A só jól oldódik a vízben, így a szervezetből folyamatosan távozik a verejtékkel, vizelettel. A távozó sót pedig pótolni kell, mert létfontosságú folyamatokban játszik kiemelkedő szerepet. Ilyen pl. az ingerületvezetés vagy az izommunka. A nátrium ionja mellett a kálium, kálcium és a magnézium ionja is fontos szerepet tölt be ezekben a folyamatokban. Magnéziumhiány esetén például könnyen begörcsölhet a lábikra, azaz a vádli. Régen a só fizetőeszköz volt, emellett a bőrfestés, üveggyártás, szappankészítés fontos alapanyaga. A sóbányák mellett gazdag és virágzó kereskedővárosok jöttek létre. Később, amikor a tengervíz bepárlásának gyakorlata kialakult, ezek a kereskedelmi útvonalak áttevődtek a tengerparti városok mellé. Ennek köszönhette Velence a felemelkedését. A sóbányászati, sólepárlási technológiák fejlődésével és a kitermelés növekedésével a só értéke csökkent. A tartósítóipar és a hűtéstechnológia előretörése a só értékét tovább csökkentette.
A mai ember számára köztudott, hogy a túlzott sófogyasztás káros az egészségre. De ez nem azt jelenti, hogy nem szabad sót fogyasztani! A só felhasználása a konyhában mind a mai napig fontos. Ételeink íze függ a sótartalomtól, régebben pedig hűtőszekrény, mélyfagyasztó hiányában a só fontos tartósítószer is volt. A só pótlása mellett az egyik fő felhasználás tehát az élelmiszer-tartósítás.
Miként tud a só tartósítani?
Magas sókoncentráció esetén a kórokozók nem tudnak szaporodni, életben maradni. A só ugyanis elvonja a vizet az élelmiszerből. A nedves közegben a mikrobák kiválóan szaporodnak (gondoljunk csak a penészesedő falak problémájára). A magas sótartalom emellett megbontja a sejtek ionegyensúlyát, ami ahhoz vezet, hogy a kialakuló magas ozmózisnyomástól a sejtek összeesnek, károsodnak. (Magyarázat: A természet mindig az egyensúlyra törekszik. A sejten belül alacsonyabb a só koncentráció, mint kívül, ezért az egyensúly beállításához a sejtből a víz kiáramlik. A sejt összetöpped. Miért nem a só ionjai hatolnak be a sejtbe? A sejtfal/sejtmembrán nem engedi az ionok szabad áramlását, a vízét viszont igen.)
Mikor használjuk a só tartósító hatását?
Például a kovászos uborka elkészítésnél nagyon fontos a só szerepe! Kevés só hatására olyan mikroorganizmusok is elszaporodnak, amelyek az uborka puhulásáért, penészedéséért felelősek. A kovászolásért, erjedésért felelős tejsavbaktériumok viszont magasabb sókoncentráció mellett is képesek a szaporodásra. A tejsavbaktériumok hatására savas lesz az erjedő lé, ami szintén nem kedvez a romlást okozó mikroorganizmusoknak. Ugyanez igaz a káposzta savanyítására is. De a só nem csak az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos, tehát nem csak arra jó, hogy, közvetlenül tartósítsunk vele.
Az utak síkosság-mentesítésénél a só milyen fontos szerepet játszik. A jelenség lényege, hogy a sós víz fagyáspontja alacsonyabb, mint a tiszta vízé. Három tulajdonság együttese határozza meg a sós rendszert. Ez a hőmérséklet, a nyomás és a koncentráció. A külső légköri nyomás adott, ezért a sótartalom növekedésével a hőmérséklet csökken, míg el nem éri azt a pontot, ahol már a sós víz is befagy. Konyhasó esetén ez 35gsó/100g víz, és az elérhető elméleti hőmérséklet -21,3°C.
Hol és hogyan lehet az utak jégmentessé tételén kívül ezt a jelenséget kihasználni?
Először is nagyon fontos hangsúlyozni, hogy jég és kevés víz nélkül nem fog a hűtőrendszer működni! A jeges víz hőmérséklete nagyjából 0°C. (nem desztillált vízről beszélünk). Ha ezt elkezdjük sózni, a hőmérséklet csökkenni fog. Ez a hűtőkeverék kiválóan alkalmas lesz az üdítő, sör hűtésére, vagy akár fagylalt készítésére is. De ne feledjük, a görögdinnyét ne így hűtsük! :)
Forrás: laboratorium.hu
