A tojásfestés kémiája
Mi határozza meg a tojás színét? A tojásfestésnél miért van szükség ecetre? Hogyan tapadnak a festékmolekulák a tojás felületére? A Laboratorium.hu húsvéti cikkében a tojásfestés kémiáját tekintette át, és tippet is ad az otthoni ajándékok helyes elkészítéséhez...
Amint az a NÉBIH nemrég publikált kutatásából kiderült, a fipronilos botrány ellenére a magyar lakosság bizalma továbbra is töretlen a tojás iránt. Az előrejelzések szerint húsvétkor minden bizonnyal ismét rekordot dönt majd a tojásfogyasztás. A növényvédő szerek és az élelmiszer-biztonság után ezúttal egy sokkal kellemesebb, ártatlanabb témának jártunk utána: mi történik akkor, amikor kifestjük a tojást?
A tojásfestésre használt színezőanyagok molekulái rendkívül bonyolultak. Kiterjedésük és hosszuk határozza meg a kialakuló színt, és a szerkezet legkisebb változása is drasztikus színmódosuláshoz vezethet. Ilyen szerkezeti változást idézhet elő például a savak használata. Az, hogy a kialakuló szín mennyire lesz világos vagy sötét, attól függ, hogy a felszínen mennyi festék képes megtapadni. Ahhoz, hogy a tojásnak egyenletesen, kellő intenzitású színt tudjunk biztosítani, a festéknek egyenletesen és a kellő vastagságban kell a tojás héjához tapadnia.
Miért kell a tojásfestéshez ecet?
A legtöbb festési eljárás esetén elengedhetetlen az ecet használata, amely megnöveli a tojás felületét, mivel a héjban lévő meszet oldja (CaCO3 + 2H+ = Ca2+ + H2O + CO2). Ezt abból is észre lehet venni, hogy a keletkező széndioxid apró buborékok formájában megjelenik a héj felszínén. A tojáshéjban lévő fehérjék a sav hatására protonálódnak, azaz hidrogéniont vesznek fel. Így a héj pozitív töltésűvé válik. A festékmolekulák a negatív töltésű térrészükkel a tojás felületéhez kapcsolódnak. Így a tojás felszínét egyenletesen be tudják vonni.
Miért pont az ecetsavat használjuk, s nem egyéb a háztartásban előforduló, kevésbé „szagos” savat, például citromsavat?
A savakat erősségük szerint lehet rangsorolni. Minél erősebb a sav, annál gyorsabban oldja a tojáshéjat. Erős savak használata esetén a festékek negatív pólusa nem alakul ki megfelelőképpen, a szín nem lesz elég erős és egyenletes, és a tojás héja szinte teljes egészében képes elbomlani. Amennyiben pedig nem alkalmazunk savat a festéskor, a tojás héján nem alakul ki az a pozitív töltéssel rendelkező réteg, ami a festék megfelelő tapadásához szükséges.
Ezért fontos, hogy a megfelelő pH~4 körüli tartományban (megjegyzés: a savasság/bázikusság mérésére szolgál a pH érték. Az oldat annál savasabb minél kisebb a pH érték. 7-es körüli érték a semleges, míg a 7-nél nagyobb érték esetén lúgos oldatról beszélünk.) fessük a tojást. pH mérő papír használatával akár citromsavval is lehet próbálkozni. Tojásfestésnél ne feledkezzünk el a balesetvédelemről se! A forró, savas oldat komoly sérülést okozhat.
Érdemes természetes színezékekkel is próbálkozni! Ilyen például a zöldeskék színt eredményező lilakáposzta, a vörös cékla, a sárgító kurkuma, a bordó vöröshagyma vagy a kávé, amelytől barna lesz a tojás.
A tojásfestéshez a zöldségeket fel kell aprítani (akár turmixolni) és enyhén ecetsavas vízben felfőzni, majd leszűrni.
A tojásokat lehet forrón festeni. Ilyenkor érdemes a festékes vízben megfőzni őket, majd a lében hagyni kihűlni. A hideg áztatásos módszert akkor érdemes alkalmazni, ha a tojás mintázatát előzőleg viasszal kijelöltük. Ekkor előre meg kell főzni a tojást és kihűteni. A viaszminta a hő hatására szétfolyik. A hideg eljárás esetén hagyjunk hosszabb időt a festéknek, hogy egyenletesen bevonja a tojásunkat.
Amennyiben szeretnénk elkerülni, hogy a szépen kifestett tojás húsvét után felrobbanjon, nem kis bűzt hagyva maga után, érdemes nyersen kifújni, kimosni és a héjat festeni csak. Ilyenkor egy kis szalagot átfűzve rajta és felakasztva még sokáig gyönyörködhetünk a hímes tojásunkban.
Forrás: laboratorium.hu
