Kovász vs. élesztő! – Mi a különbség? Melyiket válaszd?
A régi jó kenyerek, valahonnan a nagymama konyhájából még mindenkinek ott vannak a tudatalattijában, „olyan” kenyeret keresünk minden vásárláskor. Sőt, talán ezért is adjuk kenyérsütésre a fejünk. Bizony a régi idők kenyereit nem csak a nosztalgia szépíti meg… Hanem a kovász is!
A friss generáció már nem is evett rendes kenyeret – gondolhatnánk a multi polcairól vásárolgatva. Az igazság az, hogy még a péknél sem igazán találkozhatunk a régi, kovászos kenyérrel. Azonban otthon érdemes olykor nekivágnunk a kovászos kenyérsütésnek, egyáltalán, a kovászkészítésnek, mert sok-sok előnnyel jár az így készült falat.
Mi a különbség a kovász és az élesztő között?
A kovász csak lisztet, vizet tartalmaz, ennek a kettőnek a keverékéből kezdődik meg az élesztőgombák és baktériumok elszaporodása, melyek lebontják a lisztet. Tejsavas erjedés megy végbe, így javul a majdani kenyerünk emészthetősége, erősödik a bélrendszerünk mikroflórája – ennek köszönhetően pedig az immunrendszerünk is javul.
A kovászolt kenyér fogyasztásakor szervezetünk a lisztben lévő vitaminokat és ásványianyagokat is eltudja raktározni. Ráadásként pedig lebontásra kerülnek a fitosav és a glutén összetett kötései, így a kenyér kevésbé terheli az emésztésünket. Az a kenyér vagy kifli, amely kovászból készül, hosszan eláll, akár egy teljes hétig friss marad és nem penészedik. Ízletes, jól emészthető, nem okoz gyomorégést, felfúvódást sem. Könnyű emésztése miatt például irritabilis bélszindróma esetén kifejezetten ajánlott. Ezzel szemben az élesztő csupán a tészta omlósságáért felel. A kovászolás folyamata túl dolgos és sokáig tartó munka volt ahhoz, hogy gyorsan, sok kenyeret lehessen előállítani – ez hívta életre az élesztőt. És bár valóban tízszer gyorsabban keleszti meg a tésztát, ennyi idő alatt esély nincs rá, hogy a kovászoláshoz hasonló lebontó folyamatok is végbe menjenek. A fitosav, és a glutén tehát marad és terheli a fogyasztó szervezetét. Mivel élesztő használatkor a kovászolás tartósító hatása is elmarad, mindenféle adalékanyagokra van szükség, hogy frissen kerülhessen a polcokra, majd az asztalunkra a kenyér.
A kelt tésztás termékek gyakran okoznak gyomorégést, felfúvódást, sokszor okai rossz emésztésnek, mely akár bőrgyulladás és más bőrtünetek formájában is jelentkezhet.
Fogyókúrához is a kovászolt kenyér a nyerő
Kalória szempontjából ugyanazon a szinten van az élesztővel készült és a kovászos péktermék, ám a glikémiás indexe utóbbinak jóval alacsonyabb. Hogyan segíti ez a fogyást? Az alacsony glikémiás indexnek köszönhetően sokkal hamarabb lakunk jól, tovább érzünk jóllakottságot és az éhség sem hirtelen tör ránk, csak fokozatosan éhezünk meg ismét. Plusz jótékony hatás, hogy az ízeket is intenzívebben kezdjük érezni. Ha tehát nem vonjuk meg magunktól a finomságokat a diétánk során, sokkal kisebb mennyiséggel és ritkábban is megelégszünk majd, ha kovászoltat választunk.
Kovászos kenyeret kézműves pékségekben még találhatunk, ha szerencsénk van, de mi magunk is egyszerűen elkészíthetjük. Variálhatjuk magvakkal, fűszerekkel vagy süthetünk gluténmentes házi kovászból gluténmentes kovászolt kenyeret is. A kovászolt kenyér elkészítéséhez itt találsz útmutatást!
