Mikroséfek a konyhában
Itt a nyár és a kovászos uborka ideje. De ahhoz, hogy a hűsítő savanyúságot az asztalra helyezhessük, parányi szakácsok segítségére van szükségünk. Nélkülük nem lenne kenyér, joghurt, bor, de még kávé, kakaó és olajbogyó sem! Itt az ideje, hogy a konyhakémia szemszögéből is megismerkedjünk a mikroséfekkel...
A környezetünkben mikroorganizmusok milliárdjai találhatóak. Sokszor csak akkor beszélünk róluk, amikor bajt okoznak, legyen az egy influenza, nátha, vagy akár egy ételmérgezés. Arról gyakran elfeledkezünk, hogy vannak jó bacilusok, mikrogombák, amelyek nélkül egyhangúbb lenne a táplálkozásunk. Csak hogy a fenti példánál maradjak a kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne e „mikroséfek” nélkül! Sajnos az ételeink meg is tudnak romlani, és tartalmazhatnak mérgező toxinokat a kórokozó mikrobák miatt, ezért fontos az ételeink helyes tárolása, illetve a forgalomba kerülő alapanyagok, félkész- és kész ételek folyamatos laboratóriumi ellenőrzése.
De kanyarodjunk vissza a mikroséfeinkhez. Milyen folyamatok játszódnak le hatásukra, melyikért melyik a felelős?
Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek. Amennyiben felborul bélrendszerünk flórájának egyensúlya, kellemetlen tünetek jelentkeznek, bennünk is rothadás játszódik le ilyenkor.
Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok (élesztőgombák, bacilusok, penészgombák…) termelik. Vannak olyan esetek is, amikor magasabb rendű élőlények, mint például a cibet macska, a fecske, vagy a méhek által készített terméket fogyasztjuk. Oxigéntől elzárva (anaerob), vagy oxigén jelenlétében (aerob), savas vagy lúgos közeg segíti (vagy éppen gátolja) a folyamatot.
Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető.
Létezik tejsavas, vajsavas és ecetsavas erjedés.
A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, pl: Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert…)alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbász félék)az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.
Mikroséfjeink évezredek óta rendelkezésünkre segítenek nekünk. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat.
Forrás: laboratorium.hu
