Mik az emulgálószerek és miért nem ajánlott a túlzott fogyasztásuk?
A modern élelmiszeripar egyik láthatatlan sztárja az emulgálószer. Segít abban, hogy a majonéz ne váljon szét, a fagylalt krémes legyen, a péksütemény pedig tovább puha maradjon. Bár mindennap találkozunk velük, többségünk mégsem tudja, miért kapnak egyre több kritikát — és hogyan azonosíthatók az élelmiszerek címkéin.
Mik azok az emulgálószerek?
Az emulgálószerek olyan adalékanyagok, amelyek olyan összetevőket is elkevernek egymással, amelyek amúgy nem keverednének — például a vizet és az olajat.
Leggyakoribb élelmiszeripari szerepük:
stabil állag biztosítása
krémes textúra létrehozása
szétválás megakadályozása
állományjavítás
Példák elterjedt emulgálószerekre:
lecitin (E322)
mono- és digliceridek (E471)
poliszorbátok (E432–436)
karboxi-metil-cellulóz / CMC (E466)
karragén (E407)
Miért nem ajánlott a túlzott fogyasztásuk?
A jelenlegi kutatások alapján nagy mennyiségben vagy rendszeresen fogyasztva kedvezőtlen hatásuk lehet. A probléma főleg a feldolgozott élelmiszerek túlzott jelenlétéből ered, nem egy-egy alkalmi fogyasztásból.
A jellemző aggályok:
• Bélflóra megváltozása
Bizonyos vizsgálatok arra utalnak, hogy egyes emulgálószerek hatással lehetnek a bél mikrobiomjára, csökkenthetik a jótékony baktériumok számát, és beindíthatják/felerősíthetik a gyulladásos folyamatokat.
• Éhségszabályozás befolyásolása
A krémesebb, homogénebb állag fokozhatja az élelmiszerek „csúszósságát”, ami a teltségérzet későbbi kialakulásához járulhat hozzá — így könnyebb túl sokat enni belőlük.
• Túlfeldolgozott élelmiszerekhez kapcsolódnak
A legtöbb emulgálószer olyan termékekben fordul elő, amelyek önmagukban is kevésbé egészségesek (desszertek, készételek, öntetek, csomagolt péksütemények). A probléma így általában nem önmagában az adalékanyag, hanem az étrendben a feldolgozott-élelmiszer aránya.
Hogyan ismerjük fel őket a címkén?
A csomagoláson többféleképpen találkozhatunk velük:
1. E-számként
A leggyakoribb forma: E4xx és E3xx kategóriák (pl. E466, E407, E471).
2. Megnevezéssel
lecitin
karragén
guargumi
mono- és digliceridek
poliszorbát
3. Állományjavítóként vagy stabilizátorként jelölve
Ha ilyet látsz a címkén: „emulgeálószer”, „stabilizátor”, „állományjavító”, nagy eséllyel ilyen adalék van benne.
Mit tehetünk fogyasztóként?
Válasszunk kevesebb összetevőt tartalmazó élelmiszereket.
Részesítsük előnyben az otthon készített mártásokat, önteteket, péksüteményeket.
Nézzük meg a címkéket — meglepően sok termékben találhatók emulgálószerek.
A mérték a kulcs: az alkalmi fogyasztás nem probléma, a rendszeres viszont kerülendő.
