Tartósított dilemma
Inkább venne olyan élelmiszert, amely tartalmaz tartósítószert, vagy bevállalná, hogy naponta jár boltba? Mindkét megoldás mellett szólnak érvek. A TOP-Higiénia legutóbbi cikkében az élelmiszer-adalékok legtöbb kérdést felvető csoportját, vagyis a tartósítószereket mutatja be: mik is azok pontosan, mi szabályozza a felhasználásukat, melyeket alkalmazzák a leggyakrabban, és mely élelmiszerek nem tartalmazhatnak tartósítószert...
A TOP-Higiénia weboldal tavaly indult sorozatában a vendéglátásban és közétkeztetésben előforduló mikroorganizmusokat mutatta be, nemrég pedig az élelmiszerek adalékanyagairól közöl mindannyiunk számára hasznos cikkeket.
Az általános áttekintés, illetve az élelmiszer-színezékek bemutatása után az egyik legérdekesebb téma, a tartósítószerek kerültek górcső alá.
A közvélemény szemében az összes adalékanyag közül ugyanis talán ez a legvitatottabb csoport. Használatuk a biztonságos élelmiszergyártásban elkerülhetetlen, ám kétségtelen, hogy a tartósítószerekkel kapcsolatban számos kérdés merül fel.
Mit is értünk tartósítószer alatt?
Az adalékanyagokra vonatkozó 1333/2008/EK rendelet értelmezésében a tartósítószerek „olyan anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, és/vagy védelmet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusokkal szemben”.
A megfogalmazás tehát elég világosan leírja a tartósítószerek funkcióját: ezek nélkül a kémiai anyagok nélkül sokkal rövidebb ideig lehetne bizonyos élelmiszereket felhasználni, jelentősen lecsökkenne a gyártás és a fogyaszthatóság közötti idő. Ez a gyakorlatban azt is jelenti, hogy nekünk, fogyasztóknak le kellene szoknunk a heti vagy kétheti nagybevásárlás kényelméről.
Ki vagy mi szabályozza a felhasználásukat?
A tartósítószerek felhasználását nagyon szigorú szabályok határozzák meg. Nem csak a mennyiség, de azon élelmiszerek köre is meghatározott, amelyekhez fel lehet ezeket használni. A részletes szabályozást a fent említett EU-rendelet tartalmazza, a tartósítószerek adagolása pedig viszonylag könnyen ellenőrizhető laboratóriumi vizsgálatokkal.
Nézzünk néhányat a leggyakrabban használt tartósítószerek közül!
A legismertebbek közé tartozik a szorbinsav és a benzoesav.
A szorbinsav K, Ca sói formájában is használatos. Szelektíven hatásos az élesztő- és penészgombák ellen. Savanyú közegben különösen jól működik, így gyakran megtalálható gyümölcslevekben, üdítőitalokban, szörpökben, lekvárfélékben, savanyúságokban.
A benzoesav szintén gyakran használt szer, és a Na, K, Ca sóját ugyancsak használják az iparban. Működése nagyjából megegyezik a szorbinsavval, de ez még a baktériumokkal szemben is gátlást fejt ki. Tehát nem pusztítja el a baktériumot, penész- és élesztőgombákat, de gátolja a szaporodásukat, így a tiszta higiénikus gyártást nem pótolja. Felhasználása hasonló, mit a szorbinsavé, így gyakran a kombinált hatás érdekében együtt is alkalmazzák azokat, ahol ezt a jogszabály megengedi. Együttes használatuk esetén azonban nagyon szigorú mennyiségi korlátozásnak kell megfelelni.
A másik ismert tartósítószer a kén-dioxid és általában a szulfitok.
Ezek hatásmechanizmusának az alapja, hogy gátolják bizonyos, az anyagcserét segítő anyagok (enzimek) működését, így hatásosak a gombák, az élesztők és a baktériumok ellen. Az antimikrobás tulajdonsága mellett a kén-dioxid hatásos antioxidáns és színvédő tulajdonsággal is rendelkezi. Felhasználása gyakori például a borászatban és szárított gyümölcsöknél. A kén-dioxid vagy szulfitok felhasználása esetén a címkén fel kell tüntetni a „szulfitokat tartalmaz” feliratot, amennyiben a késztermékben a mennyisége meghaladja a 10mg/kg vagy 10mg/liter mennyiséget, mivel allergiát okozó anyagnak minősül.
A harmadik tartósítószer-csoportot a nitrit és a nitrát alkotja. Itt is a K és Na sókat használják, és általában a húsipar alkalmazza ezeket előszeretettel. A felhasználásnak kettős célja van: egyrészt élénkebbé és tartósabbá teszi az élelmiszer színét, másrészt meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium szaporodását, amely a „kolbászmérgezés” okozója. (A Clostridiumról részletesebben olvashattok egy korábbi cikkünkben.)
Mely élelmiszerek nem tartalmazhatnak tartósítószert?
A jogszabály szigorúan szabályozza azoknak az élelmiszereknek a körét, amelyekhez nem szabad tartósítószert adni. Az alap- vagy a feldolgozatlan élelmiszerekhez általában nem lehet hozzátenni. Ilyenek pl. a tej, ízesítés nélküli savanyú tejtermékek, a nyers (tőke) hús, a méz, a cukorfélék, a száraztészta, stb. Mindemellett természetesen azok a késztermékek sem tartalmazhatnak tartósítószert, amelyek esetében ezt a jogszabály nem engedi.
Mit vásároljunk, ha el akarjuk kerülni a tartósítószer fogyasztását?
Elsősorban feldolgozatlan élelmiszert, amiből aztán mi készíthetünk a családnak ízletes étkeket. Ha nincs erre ennyi időnk, akkor van néhány feldolgozott, ám tartósítószert mégsem tartalmazó termék, amelyek természetes tartósító eljárással készültek.
Mik ezek az eljárások? Nagy általánosságban mondható, hogy a konzerválás (hőkezelés), fagyasztás, szárítás. Ezeknél maga a technológia biztosítja a mikrobaölő hatást, így nincs szükség mesterséges anyagok adagolására.
Hogyan tájékozódhatunk a tartósítószerek jelenlétéről az élelmiszerekben?
Elsősorban a címkéről. Minden esetben az összetevők között fel kell tüntetni annak jelenlétét a csoportnévvel és a vegyület nevével vagy E-kódszámával együtt. Minden tartósítószer E-kódszáma 2-vel kezdődik. Tehát 2XX. Ha ilyent látunk a címkén, akkor valamilyen tartósítószert biztosan tartalmaz a termék. (Az E-kódszámokról részletesebben az adalékanyagokról szóló cikkünkben írtunk.)
Figyeljünk a gyártók által előszeretettel alkalmazott „Tartósítószert nem tartalmaz” feliratra. Ez abban az esetben tüntethető csak fel szabályosan, ha a jogszabály megengedi a tartósítószer-használatot, de a gyártó lecserélte az alapanyagát, illetve kifejlesztett egy olyan technológiát, amely nem teszi szükségesé annak alkalmazását.
További fontos információk az adalékanyagokról: www.top-higienia.hu
Forrás: laboratorium.hu
